Iniciandose en el lenguaje de la cata de vinos pudieramos preguntarnos sobre que tan real o necesario es llevar el orden para valorar y describir un vino.

La respuesta es : SI, (SI es necesario tener orden en la utilización de los parámetros a utilizar, y a medida que lo puedan hacer podra entenderse porque digo la palabra ¨ritual¨).

Las sensaciones derivadas de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, y el tacto nos dan en conjunto el material para realizar simplemente una buena descripción del vino.

¨Intentare recoger y describir de una forma clara y sencilla, paso a paso lo que muchos autores han escrito, y lo poco de nuestra propia experiencia, esperando poder generar en los lectores, el deseo de buscar mayor información¨


Análisis visual.- Es muy importante para cumplir este paso, tener una copa de cristal fino y acorde al vino que se desea tomar. Bajo ese primer requerimiento, podemos definir el color, y entonces partiríamos a definir cuando un vino es joven o con cierta edad.
Los tintos podemos hablar desde un color cereza hasta llegar a tonos ocres, o marrones.
En el caso de los blancos desde transparentes con tonos amarillentos hasta amarillos dorados. Para los rosados, cuando comienzan a tomar tonos anaranjados decimos que se están pasando. Incluso en este momento debemos inclinar la copa 45º con una superficie de color blanco para observar el halo o disco que se hace entre la copa y el liquido.
Ahora bien, este análisis visual da comienzo a la cata y definimos como ya dije: color, intensidad del color y el aspecto general del vino.
Cuando hablamos de aspecto general podemos buscar lo siguiente:
-Que tan limpio o turbio se observa?
-Brillante o apagado (luminosidad que refleja)?
-Densidad (acuosa o densa)?
-Y si agitamos la copa de manera que el vino pueda oxigenarse se generarán lágrimas a lo largo de la misma que de acuerdo a su tamaño y cantidad contribuyen en su descripción. (Este procedimiento debe hacerse ya en el análisis del olfato)
-En vinos espumosos la efervescencia es importante.

Algunos términos importantes:
Quebrado: lo definen cuando muestra alteraciones por oxidación y modifica su color.
Abierto: se define cuando ha perdido intensidad de color . (tiene poco color)
Neto: es un vino limpio.
Nervio: es cuando un vino muestra vivacidad
Opaco: Que carece de brillo.
Descubierto: Cuando un vino ha perdido color en el envejecimiento.
Débil: Cuando un vino es delgado, pobre en color y en alcohol.

Es importante decir que la apreciación es y será subjetiva, y uno es libre de expresarla de la manera que estime conveniente, y aunque no existe un vocabulario oficial, a nivel mundial se han ido unificando conceptos y códigos de manera de hablar y hacerse entender como un experto.

¨Siempre que estamos tomando un vino con conciencia podemos decir que estamos en medio de una cata¨

Análisis Olfativo:

En el apreciamos las propiedades volátiles del vino.

El sentido del olfato es quien nos otorga mayor información sobre un vino, siendo capaz de proporcionar sensaciones muy complejas y en oportunidades difíciles de definir.

En un primer momento debemos oler el vino, sin haber realizado los movimientos que comenté en el análisis visual , y de esta manera captar los aromas más ligeros y superficiales que se desprenden de el, e incluso puede indicar defectos del vino, o que simplemente está dañado. Luego de este pequeño momento se debe realizar un ligero movimiento de manera de romper la superficie y lograr que afloren otros aromas. Luego de este tiempo tomamos la copa y girando varias veces en forma circular y firme, buscamos que el vino moje toda la superficie de la copa y lograremos que el vino suelte sus aromas más intensos, y de esta manera acercamos la copa a la nariz y debemos inhalar suavemente para llevarnos la primera impresión formal del vino.

¨Es cuando podemos observar (análisis visual) las lágrimas del vino, las cuales son generadas por la viscocidad que deja el vino en la copa una vez que se agita y comienza a descender lentamente hasta el fondo nuevamente. Este efecto de lágrimas indica que el vino es rico en azúcares, alcohol y glicerina. Cuando esto ocurre estamos más cerca de poder decir que es un buen vino¨
Encontraremos, y de esta forma son llamados ¨Aromas primarios¨ a quienes aparecen como sensaciones ligeras y sutiles, los ¨Aromas secundarios¨ nacidos en la fermentación y los ¨Aromas terciarios¨ obtenidos finalmente en la crianza. (Por este motivo tenemos dos nombres como AROMA y BOUQUET , que en el mundo del vino son utilizados en diferentes momentos.

*AROMA: El aroma proviene de las propiedades de la uva y son los olores que se desprenden de un vino joven.

*BOUQUET: Es el momento donde los aromas ganan complejidad, debido a un proceso de guarda en depósitos de madera, acero inoxidable e incluso botella.

Para su descripción debemos asociar los olores del vino con aromas que formen parte de nuestro entorno, por ejemplo: Especias o hierbas (anís, eneldo, pimienta, albahaca, tomillo, nuez moscada, clavo de olor), frutas (limón, naranja, ciruela, frambuesas), flores (rosa, jazmín, manzanilla, violetas), cuero, tabaco e incluso a huevo cocido.

Cualquier persona interesada en el tema puede reconocer la complejidad aromática de un vino, siempre y cuando le ponga algo de atención y decida experimentar y disfrutar de la sensualidad de nuestra memoria olfativa.


Ejercite su memoria olfativa... Salud.

Análisis Gustativo :

Para poder comentar sobre esta etapa de la cata, me gustaría describir algo básico, y es:

¿Cómo se saborea un vino y donde nace la percepción del gusto?

-Hay que beber un sorbo de vino pero sin tragarlos de una vez. Se deja en boca algunos segundos y procuramos pasearlo por toda la cavidad bucal, procediendo luego a ingerir lentamente el liquido y expulsando el aire por la nariz. Esta es la parte mas rica y compleja donde la apreciación nace tanto en la boca como en la nariz por vía retronasal. Se dice que si algo nos huele mal, dificilmente nos va a saber bien y viceversa.

-La percepción nace en las papilas gustativas de la lengua y ellas son las encargadas de identificar los cuatro elementos básicos del gusto: dulce, ácido, salado y amargo.

Por esa razón y debido a la ubicación de las papilas en la lengua estamos claros al decir que la percepción de lo dulce está en la punta de la lengua, el ácido está a los costados posteriores, el saldo en los bordes externos y finalmente el amargo en la cara posterior.

* Cuando uno logra percibir todos estos sabores sin que uno predomine sobre los demás hablas de un vino equilibrado.*

En este momento podrán entender parte del porque cada vino tiene su copa recomendada para beberlo, ya que uno de los factores es la boca de la misma (diámetro) y dependiendo de este el vino llegará a diferentes partes de la boca y por lo tanto de la lengua, logrando ser captado a plenitud.

Ahora bien, el gusto es el sentido que menos sensaciones produce y con mayor o menor intensidad los cuatro sabores están presentes en todos los vinos.

La virtud de cada uno de ellos radica en el equilibro de las cuatro sensaciones y también en la potencia con que estimulan el sentido del gusto, además de la persistencia o período de tiempo que permanecen las sensaciones en la boca una vez ingerido el vino.

Puedes decir entonces si un vino es sabroso, picante, potente, seco o muy seco, dulce, equilibrado.

Es importante tomar en cuenta la temperatura adecuada de ingesta para cada tipo de vino ya que si hablamos de un vino tinto a temperatura ambiente podemos estar tomando un vino caliente si estamos a pleno sol o en un local sin aire acondicionado o estaría frío si estamos en medio de una nevada en Canadá .

Hoy en día cada botella de vino dice normalmente a que temperatura debe ser ingerido.

Como recomendación y si no se dispone de un termómetro, coloque la botella en una hielera, (mitad hielo, mitad agua) sumerja una botella y si es vino tinto dejela entre diez minutos donde estará a unos 18º a quince minutos donde estará a 14º. A los treinta minutos estará a 8º que corresponde en promedio a un vino blanco.

Análisis del tacto: Se dice que es tan importante como los demás análisis pero cuando hablamos de tacto no es tocarlo con la mano sino es la sensación en boca que permite apreciar características de suavidad, cuerpo, textura, astringencia, que van muy unidas entre si e influyen en la impresión, siendo vitales para la percepción del equilibrio del vino. Considero que esta apreciación táctil del vino es quien genera realmente la impresión de gusto o no de el vino. Aunque en el análisis gustativo hice mención de la temperatura quiero aclarar que en ese momento lo hago como referencia importante para el gusto del mismo, pero realmente la temperatura forma parte del análisis táctil. Por lo tanto es de destacar el concepto de temperatura en dos vertientes, la física (grados centígrados a los que se encuentra el liquido ) y la táctil (que refiere la sensación seudotérmica que produce un vino independientemente de su estado físico más o menos frío ). Se dispone en la literatura y como tal debo describirlos de varios adjetivos muy precisos como: -Acuoso: Que esta bajo en alcohol, parece apagado, no tiene peso. -Ardiente: Que nos quema por efecto del alcohol. -Aspero: Que tiene exceso de taninos. -Astringente: Cuando los taninos no han evolucionado y muestra como resultado una alta acidez. -Aterciopelado: Cuando su textura en boca es suave, sedosa. -Corpulento: Que tiene gran cantidad de taninos y alcohol. -Cuerpo: Que muestra estructura. -Fluido: Que se deja beber. -Graso: Cuando muestra buen equilibrio cuerpo, untuosidad, calidad -Pesado: Que muestra gran presencia de taninos pero sin suavidad. -Pleno: Que está equilibrado en taninos y suavidad. -Redondo: Cuando no muestra astringencia ni acidez ni alcohol, en equilibrio con los taninos. -Rugoso: Cuando resulta aspero, rasposo. Ya como datos generales y cerrando estos cuatro capítulos donde se describe en forma breve el RITUAL DE UNA CATA es importante decir que: -Los vinos que se comercializan son jóvenes y están concebidos para ser consumidos en un plazo breve. En condiciones básicas no debemos comprar vinos que tengan más de 4 años. -Las copas de vino deben ser siempre de cristal del menor grosor posible y sin color. -Nunca tome la copa de su cuerpo; del tallo es la forma correcta de manera que no altere la temperatura del vino. -Siempre recuerde que al momento de estar probando un vino, sus vivencias personales son totalmente necesarias para poder describirlo. -El ajo destruye los aromas en los vinos blancos y endurece los vinos tintos. -El apio España, los espárragos o el ajo porro estropean el toque frutal de un tinto joven. -La cebolla cruda rompe la sutileza de algunos aromas. -Los huevos en general vulgarizan el vino. -El vinagre y el picante matan cualquier sentido de armonía entre vino y comidas.

-Que el mejor vino es el que a usted le guste.

-Que existen aproximadamente 60 variedades de uva para la elaboración de vinos.

-Probar, probar y probar con conciencia es la mejor forma de aprender.

¡SALUD!

 

Sociedad Gastronómica de Mérida, N/A
vinos.sociedadgastronomicademerida.com.ve
Hobbysoft C. A., J-29586434-5
BusquedaAmarilla.com